整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在样茶盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料差，做工差，品质差。
*好的龙井，其明前茶并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其它龙井。因狮峰龙井卖价奇高，茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之间的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶。绿茶具有绿叶清汤的品质特征。好的新茶，干茶颜色绿润，汤色绿明亮。其代表品种有“龙井”、“碧螺春”、“珠茶”等。
红茶为红叶红汤，这是经过发酵形成的品质特征。干茶颜色乌润，滋味醇和、有甜味，汤色红亮鲜明。红茶有“工夫红茶”、“红碎茶”和“小种红茶”型，品牌以“祁红”、“宁红”和“滇红”最具代表性。
主要看茶叶中是否混有茶梗、茶末、茶籽；以及竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干茶的香气和冲泡后湿茶的香其不同。
前面2个数字是代表配方的年份，第三位数是代表茶青的级别（等级），第四位数是茶厂代码。
黑茶干茶颜色油黑凝重，汤色澄黄，叶底黄褐，香味醇厚。黑茶（紧压茶）主要供边区少数民族饮用。
茶叶的好坏，可从干茶外形评定和冲泡后品尝来鉴别。购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
泡茶最关键的三个要素：加茶量（依据个人口味而定）、水温（依据不同茶类）、冲泡时间。
高档细嫩名茶，一般不用刚烧开的水，而是等温度降至80℃左右再冲泡。这样可使茶汤清澈明亮，香气较纯，滋味鲜，叶底明亮，茶中有益于人体的营养成分也不会遭到破坏。
指做茶的原料的老嫩，是决定成品茶叶品质的基本因素。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）茶具知识。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫（茸毛）显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。这里需要注意的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心做茶是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成分不足，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心做茶。
条索是指各类茶具有的一定外形规格，如炒青茶“条形”、珠茶“圆形”、龙井“扁形”、红碎茶“颗粒形”，等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质差。
*不能陈放的茶叶类保存时，要尽量使茶叶少与空气接触（真空包装为好）；另外需低温（-5℃到4℃即可）、避光、相对湿度70%以下。
此外，茶叶的吸附性较强，在保存时应与“有气味”食品或物品分开放置，以避免茶叶吸附其它气味物质，导致茶叶气味不纯，影响茶叶的风味。
冲泡是评定茶叶质量最有效方法，冲泡后口感香气、汤色、滋味较为清楚地反应了茶叶的品质状况。所以如果允许，购茶时尽量冲泡后尝一尝。
①汤色——不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青呈黄绿色，烘青呈深绿色，蒸青应呈翠绿色。龙井则应在鲜绿色中略带米黄色；如果绿茶色泽灰暗、深褐，质量必定不佳。绿茶的汤色应呈浅绿或黄绿FH体育，清澈明亮；若为暗黄或混浊不清，也定不是好茶。红茶应乌黑油润，汤色红艳明亮，有些上品工夫红茶，其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的环，俗称“金圈”。乌龙茶则以色泽青褐光亮、油润为好。
乌龙茶属于半发酵茶，色泽青褐如铁，故又名青茶。茶汤颜色清澈金黄，有天然花香，滋味浓醇鲜爽。以“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。
白茶由芽叶上面白色茸毛较多的茶叶制成。白茶满身白毫（白色茸毛），汤色黄亮明净，滋味鲜醇。代表品种有“毫银针”、“寿眉”、“白牡丹”等。
黄茶黄叶黄汤，香气清锐，滋味醇厚。其芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄明澈。代表品种有“君山银针”、蒙顶黄芽“、霍山大黄茶”等。
②香气——冲泡后，滤去茶汁，此时趁热闻一闻壶里茶叶的香气。各类茶叶本身都有香味，如绿茶具清香，高级绿茶还有兰花香、板栗香等，红茶有清香、甜香（蜜糖香）或花香；乌龙茶有兰花香、熟桃香等。
③滋味——或者叫茶汤的味道，茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例适宜，滋味就鲜醇可口。同时，不同的茶类，滋味也不一样，上等绿茶初尝有其苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶淡而无味，甚至涩味重。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味。
泡茶水温与茶叶有效物质在水中的溶解度成正比，水温愈高，溶解度愈大，茶汤也就愈浓；相反，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡。
但若用多次回烧的开水泡茶会产生“熟汤味”，至使口感变差，那是因为水蒸气大量蒸发所留剩下的水含有较多的盐类及其它物质FH体育、以致茶汤变得灰暗，茶味变得苦涩。
茶叶是有保质期的，不同的茶保质期也不一样。像普洱茶、砖茶，陈化的反而好一些，保质期可达10~20年。又如武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚。湖南的黑茶，湖北的茯砖茶，广西六堡茶等，只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。