整理 欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。 宋－－苏东坡 茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺 …… 唐－－陆羽 整理 学习目标 了解茶的发展史及中国产茶区的分布 了解茶叶的基本常识 掌握中国六大茶类基本知识 掌握铁观音产品知识 整理 课程内容 第一章 茶叶基础知识 第二章 茶叶的分类 第三章 铁观音、红茶FH体育、武夷岩茶 整理 第一章 茶叶基础知识 一、茶叶的起源与发展历史 １、中国是最早发现和利用茶的国家 整理 云南省哀牢山国家级自然保护区内， 2700年的茶树王，经专家论证，是目前世界上发现最古老的野生古茶树王 。 整理 ２、茶叶在我国的发展历史 药用—食用—饮用—市场形成—茶道兴起—茶文化的鼎盛—多类茶形成—盛行、外贸—战乱衰落—复兴 整理 二、茶区的分布 １、世界茶区分布 有50多个国家和地区产茶，分布在世界五大洲，其中亚洲的面积最大，并以中国为最。 整理 ２、中国茶区分布 四大茶区： 江南茶区 江北茶区 华南茶区 西南茶区 整理 三、茶叶的双重属性 １、自然属性 即茶叶的保健功效。 ２、社会属性 以茶会友，以茶养性，以茶送礼，以茶修德，以茶养廉，以茶清政，以茶坐禅，以茶健身等。 整理 四、茶叶的特性 １、吸附性 可吸附异味、杂味。 ２、避光性 阳光照射会变色、变味。茶叶通常只能用文火焙，不能太阳晒。 整理 五、茶叶的味道 茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。 其中主要的五味及其成味物质如下： １、苦味：咖啡碱 ２、涩味：茶多酚 ３、鲜味：氨基酸 ４、甜味：可溶性糖 ５、厚味：果胶 整理 六、茶叶的基本常识 １、世界上第一部关于茶的巨著是什么，何时何人所著，共分几卷几节？ 《茶经》，唐代茶圣陆羽，分三卷十节。 整理 2、世界三大无酒精饮料 整理 3、现代的十大名茶 （1）杭州 西湖龙井 （绿茶） 整理 （2）江苏洞庭碧螺春 （绿茶） 整理 （3）安徽六安 六安瓜片 （绿茶） 整理 （4）河南信阳 信阳毛尖 （绿茶） 整理 （5）安徽黄山 黄山毛峰 （绿茶） 整理 （6）江西庐山 庐山云雾 （绿茶） 整理 （7） 闽北武夷山 武夷大红袍 （青茶） 整理 （8）闽南安溪 铁观音 （青茶） 整理 （9）安徽祁门：祁门红茶（红茶） 整理 （10）湖南君山 君山银针 （黄茶） 整理 第二章 茶叶的分类 中国茶品种繁多，茶叶的分类方法也多种多样，不甚统一。流传最广，采用普遍的分类方法，是根据制造工艺的不同和成品茶品质上的差异，将茶分为：绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶等六FH体育大基本茶类，此外加上再加工茶类，诸如花茶、紧压茶等等，共计七大类。 整理 ★何谓发酵？有何作用？ 发酵伴随在整个过程中，从茶叶由茶树上采摘下来,跟空气接触被氧化，到加工制作过程中叶片不断产生的化学变化，此过程称为发酵。 作用：发酵是形成成品茶品质特征的重要因素。 整理 一、六大基本茶类 1、绿茶 Green Tea（不发酵茶） 是我国生产历史悠久、产量最多的一类茶叶，按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 品质特征是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色黄绿、叶底嫩绿。 主要代表有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、信阳毛尖等。 整理 2、红茶 BLACK TEA（全发酵茶） 红茶的概述 红茶，BIACK TEA，属于全发酵茶类，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 整理 3、青茶 OOLONG TEA（俗称乌龙茶，属半发酵茶） 是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶。既有绿茶之清香，又有红茶之醇厚。 外形色泽青褐，故称“青茶”； 汤色橙黄、金黄或黄绿 ，有自然的花香，滋味醇厚，具有独特的韵味。 整理 （1）闽南乌龙茶：安溪铁观音、黄金桂、毛蟹、本山、漳州白芽奇兰、永春佛手、诏安八仙茶 （2） 闽北乌龙茶：武夷岩茶（大红袍、肉桂、水仙） （3） 广东乌龙茶：凤凰单枞 （4） 台湾乌龙茶：冻顶乌龙 整理 整理 4、白茶 WHITE TEA（轻发酵茶） 白茶未经揉捻，轻发酵，是历史悠久的特种茶，主产地为福鼎及政和。 白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿、汤色浅淡，滋味甘醇。 分类：白毫银针，白牡丹，贡眉 整理 5、黄茶 YELLOW TEA （轻微发酵茶） 基本工艺近似绿茶，但在制作过程中增加闷黄工艺。成品茶外形近于绿茶，但略显黄色，冲饮方式也与绿茶相似但汤色显黄。 代表：君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽 整理 6、黑茶 DARK GREEN TEA（后发酵茶） ★所谓“后发酵”是指茶杀青后，在闷黄或渥堆过程中，并在湿热作用下、微生物作用下以及微生物分泌酶的作用下，多酚类及其它物质的氧化。 黑茶的原料一般较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，叶色油黑或黑褐，故称黑茶，主要供应边区少数民族饮用，又称边销茶。 品质特征：叶色油黑，汤色褐红 代表：云南普洱茶，湖南黑茶，广西六堡茶，四川边茶 整理 安 化 千 两 茶 整理 二、再加工茶类 再加工茶就是在六大基本茶类的基础上进行进一步加工。 1、花茶：用茶叶和花进行拼和熏制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。（如：茉莉花茶） 2、紧压茶：有各种散茶经再加工蒸成一定形状而制成的茶叶。（如：黑茶紧压茶） 3茶叶、萃取茶:速溶茶 4、果味茶：柠檬红茶 5、药用保健品：绞股兰茶、菊花茶、减肥茶 6、含茶饮料：茶可乐、绿茶冰淇淋、牛奶红茶 整理 整理 第三章   红茶、武夷岩茶、铁观音 整理 第一节、红茶 1、红茶的概述 红茶，BIACK TEA，属于全发酵茶类，是以茶树的一芽二三叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 ★按工艺特征分为： （1）正山小种：产于福建武夷山，红茶的起源。 （2）工夫红茶：以安徽祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等为代表。 （3）红碎茶：加工过程中经机器揉切成碎状，以云南CTC红碎茶为代表。 整理 一、正山小种 是世界红茶始祖，起源于明末清初时期，产于福建省武夷山市星村镇桐木（关）村。 为什么叫正山小种？ “正山小种”红茶一词在欧洲最早称武夷BOHEA，就是现在所说的武夷地名的谐音，在欧洲（英国）它是中国茶的象征，后因贸易繁荣，当地人为区别其它假冒的小种红茶（人工小种或烟小种）扰乱市场，故取名为“正山小种” 整理 正山小种的加工工艺 正山小种的加工工艺由萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序组成。 萎凋、揉捻、发酵等工序基本上与其他红茶相同，但其品质形成的关键工序在于过红锅、复揉和熏焙，这是区别于工夫红茶的特殊处理技术。 整理 正山小种品质特征 正山小种红茶成品外形条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润；香气高长，带松烟香，泡水后汤色红浓，滋味醇厚，带特有的桂圆汤味，叶底软亮，古铜色，匀齐。 整理 二、骏眉茶 整理 “骏眉”的由来: 首创于2005年。因其外形毫极显，似人的眉毛，又因制作的第一个人为梁骏德茶师，故取名骏眉，又根据茶叶的品质及采摘的标准不同，在前面加上金、银、铜来区分骏眉的等级 整理 金骏眉 1、采摘时间：清明前一直延续到谷雨之前 2、采摘地：武夷山国家级自然保护区内，海拔1500-1800米 3、原生态小种野茶的茶芽芽尖 4、结合正山小种传统工艺，由师傅全程手工制作 5、每500克金骏眉需数6-8万颗左右的芽尖 整理 金骏眉的品质特征 1、外形：细小而紧秀，干茶色泽金FH体育、黄、黑相间 2、香气：干茶淡淡的甜香，开汤冲泡，杯盖上是独特的花香与果香混合的综合香型 整理 3、汤色：金黄色，带金圈 4、滋味：醇厚甘鲜 5、叶底：芽尖组成，匀整软亮 整理 银骏眉 1、采摘时间：谷雨前延续到立夏之前 2、原生态小种野茶的茶芽一芽一叶 3、3万左右的一芽一叶才能制作出500克的银骏眉。 整理 银骏眉的品质特征 1、外形：条索紧细，锋苗显秀，条形保持完好，黄黑相间 2、香气：干茶细闻还是淡淡的甜香，开汤冲泡，杯盖上是独特的花香与果香混合的综合香型，清高持久 整理 3、汤色：橙黄清澈. 4、滋味：鲜爽甘活，只是甜味感和饱满度略逊于金骏眉。 5、叶底：叶张比金骏眉略大，光泽度上略暗一些，触感则一样绵软而富有弹性 整理 第二节、武夷岩茶 一、武夷岩茶概述 1、什么是武夷岩茶? 根据现有的国家标准， a.在独特的武夷山自然生态环境条件下 b.选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培 c.用独特的传统加工工艺制作而成 d.具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。 整理 工艺 一、采摘工艺 1、采摘标准 一般以嫩梢芽叶开展形成驻芽（对夹叶）时，一般采一芽三叶 2、采摘时期 a.岩茶依据季节分春茶（头春）、夏茶（二春）、冬片. b.春茶品质最好，冬片的香最高。因此一般只做春茶和冬 c.春茶：4月中旬到5月中旬 ，冬片十月份左右。 整理 二、制作工艺 武夷岩茶的初制工艺 鲜叶采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥 武夷岩茶精制的主要流程 毛茶——初拣——分筛——复拣——风选——焙火——匀堆——拣杂装箱 整理 三、武夷岩茶的分类 1、根据原料产区的不同划分为两个产区 名岩产区：武夷山市风景区范围，区内面积70km2。（俗称景区内） 丹岩产区：武夷岩茶原产地域范围内（武夷山市境内）除名岩产区的其他地区。 2、根据产品分类 武夷岩茶产品分为：大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。 整理 四、武夷岩茶的品质特点 武夷岩茶和铁观音不同，呈条索形，其发酵程度比铁观音深，也注重火功，因而岩茶滋味浑厚、内含物丰富。武夷岩茶品种众多，品种特征各异，最大的特点是“岩骨花香” 。 整理 五、大红袍 1、大红袍的由来 大红袍原生植株，生长在武夷山天心岩九龙窠高岩峭壁上。 大红袍母树现有6株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿十分显目。 整理 2、 大红袍的品质特征 大红袍外形条索紧结，色泽绿褐或背青带褐，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。香气馥郁有兰花香，香高而持久，滋味甘醇清爽，耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。 整理 六、名枞 晚清评出的四大名枞为：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟，流传至今。 整理 第三节:包装与贮藏 包装：不宜抽真空（武夷岩茶是条索壮容易碎），一般外面的包装采用硬质包装,内袋用铝泊袋或者塑料袋包装。 贮藏：武夷岩茶比较耐储藏，20℃以下，密封，干燥，避光，正常可以储藏24个月以上。一般不提倡在冰箱低温保存（易受潮） 整理 第四节、铁观音 一、铁观音的起源 铁观音属于乌龙茶类,是乌龙茶的代表 铁观音的故乡：安溪西坪尧阳，至今已有一千多年的历史。 整理 铁观音的传说 ⊙“魏说”－－观音托梦 ⊙“王说”－－乾隆赐名 整理  成茶品质的好坏，一般取决于两个因素：①鲜叶的品质 ②是制茶的技术 二、工艺 1、采摘工艺 从茶树上及时采收下来的嫩梢芽叶，称为“鲜叶”。 整理 （1） 采摘标准 铁观音独特的品质，并不需要采摘非常幼嫩的芽叶，要求鲜叶具有一定的成熟度，不能过嫩也不能过于粗老。 一般以嫩梢芽叶开展形成驻芽 （对夹叶）时，采下驻芽三四叶， 俗称“开面采”。 ①过嫩，在做青过程中容易变红、死青，成茶香气低，滋味苦涩，茶汤泛红。 ②过于粗老，鲜叶纤维高，内含有效化学成份低，成茶外形粗松，呈赤色，香低味淡。 整理 （2） 采摘时期 春茶：4月中旬~5月上旬 秋茶：9月中旬~10月中旬 不同生产季节、时间、气候条件采制的茶叶品质有明显差别。春、秋茶品质最好，两者各具特色，有“春水秋香”之说；夏、暑茶次之。 ①晴天采制的品质最好，阴天次之，雨天最差。 ②在一天的时间里又以午青（下午1时至4时采的茶青） 制成茶品质最好，晚青（下午4时后采的茶青）次之， 早青（上午9时前采的茶青）最差。 整理 2、初制工艺 初制十道工序 整理 分三个阶段 ⑴做青阶段 ⑵炒青阶段 ⑶揉烘阶段 整理 ⑴做青阶段 整理 ⑵炒青阶段 炒青 :也称杀青 其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质 整理 ⑶揉烘阶段（包括三揉三烘） 主要是塑造茶叶的外形，对茶叶内质也有所促进。 缩小体积，使茶汁均匀的附在茶叶上 茶叶表面的干燥 整理 整理 使茶叶最终达成半球形或 球形状 整理 3、精制工艺 初制 精制 鲜叶 毛茶 产品（规格化、商品化） 精制九道工序： 投料 —— 筛分 —— 风选——拣剔 —— 打堆——烘焙——摊凉——匀堆——装箱 铁观音精制的目的是通过整理外形、剔除劣异、分别 等级、调和品质、适度“火功”、减少水分，以提高质量发挥产品的最佳经济价值。 整理 毛茶的管理与拼配是铁观音精制的基础，也是把好产品质量、控制产品成本的关键环节。包括： ⑴验收定级 ⑵归堆贮藏 ⑶拼配付制 整理 三、包装储藏 一般采用真空小包装， （我公司的标准是8.3g/泡，7.8 g/泡，7.1g/泡） 好处在于： 1、体现名茶的名贵 2、保证名茶质量 3、携带、泡饮方便。 整理 四、贮藏： 1、清香型茶叶保存： 所有清香型茶叶应放入冰柜中，并注意以下事项： 冰柜温度控制在0度到5度； 遵循“先进先出”原则； 冰柜茶叶应按不同类别、不同系列进行摆放； 冰柜内除存放茶叶外，不可存放其他物品。 2、浓香型及陈年铁观音保存： 室温存放，注意不受阳光直射或雨淋，环境清洁卫生，通风，无异味。 整理 五、鉴评 具体步骤： 1、看条索 先用手抓掂一掂，权衡身骨轻重，再看条索的形状，然后细看茶叶的匀整度，最后挤压一下茶叶，深吸1～2次，嗅干茶的香气。 凡外形肥壮、圆实、沉重、匀整者为上品。 整理 2、观色泽 通过观色泽可以看出鲜叶的老嫩、做青的好坏、发酵程度的轻重等。 凡色泽乌油润、砂绿明显者为上品。 整理 3、嗅香气 香气是铁观音品质高低的重要标志。铁观音经沸水冲泡后，反复嗅其香型、浓淡、持久性，是否有异味。 凡品种香气清高、馥郁、悠长者为上品；反之为次品。 整理 4、视汤色 视汤色的颜色深浅、浓淡、清浊及沉淀物等。 凡汤色金黄、清澈、明亮者为上品；红浊者为次品。 整理 5、尝滋味 茶汤入嘴后，通过舌头在口腔里做吮吸打转滚动，并发出“咂咂”声音，使口腔各部位的味蕾细胞做出综合的滋味感应，品尝滋味的浓淡、爽涩、甘苦、鲜滞等。 凡滋味甘鲜醇厚、醇而不涩的特征者为上品；反之为次品。 整理 6、评叶底 通过嗅余香、看叶底、洗茶渣三个步骤，直观透明地评出茶叶余香的浓淡、长短、后劲和鲜叶的老嫩度、匀整度、发酵程度以及制茶中存在的优缺点。 叶底肥厚软亮， 呈“绸缎面”为上品。 整理 鉴别 上选品 次级品 外 形 条索 肥壮、重实 粗松 色泽 砂绿、油润 枯燥 内 质 香气 花香馥郁、“观音韵”极显 稍带粗气，“观音韵”不显 汤色 金黄、清澈、明亮 深黄带红 滋味 鲜醇、爽口 稍粗、带涩 叶底 肥厚、软亮 粗硬 整理 六、铁观音的成分及功能 1、铁观音的成分 （1）营养成分 蛋白质、氨基酸、碳水化合物、脂类、多种维生素和多种矿物质。 （2）药效成分 茶多酚、咖啡碱、脂多糖、叶绿素、胡萝卜素和皂素。 整理 2、铁观音的保健功能 ⑴抗衰老 ⑹防治儿童龋齿 ⑵抗癌 ⑺杀菌止痢 ⑶抗动脉硬化 ⑻清热降火 ⑷防治糖尿病 ⑼提神益思 ⑸减肥健美 ⑽醒酒敌烟 整理 七、铁观音的销售观念 没有品质问题，只有口味问题。 合适自己口味的就是好茶。 一分价钱，一分品质。 把茶泡好，就是提升茶叶品质 的关键。 农作物有其特性，魅力。 内质比外观更重要。 不可以在店里说产品不好。 稳定的品质才是我们的述求。 整理 整理

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