制法吸取六安瓜片的帚扫杀青和西湖龙井的理条手法。其芽叶细嫩有峰梢，精制后紧细有尖，并有白毫，所以叫毛尖，又因产地在信阳，故名“信阳毛尖”。据古籍记载，早在1500多年以前，信阳一带就已生产名茶。唐代时，信阳毛尖已成为当供奉朝廷的贡茶。茶圣陆羽在《茶经》中记载，8世纪全国有8大茶区，其中淮南茶区就包括皖北和豫南。宋代大文学家苏东坡曾盛赞“淮南茶，信阳第一”。

　　例如炒青绿茶的外形条索紧结、色泽绿润；而烘青绿茶表面粗糙、色泽深绿。炒青绿茶的香气和滋味都比较浓；烘青绿茶则较醇和。春茶滋味甘醇；夏秋茶则较苦涩。但是总的来说，绿茶的品质特征在一个“绿”上，即青汤绿叶。

　　清康熙1699年（康熙38年）第三次南巡时来太湖，登虎丘，巡抚进献茶叶，康熙皇帝因其形状卷曲如螺，初采地在碧螺峰，采制时间又在春天，赐名“碧螺春”。相传已有1300多年的历史。其品质特点是色泽碧绿，外形紧细、卷曲、白毫多；香气浓郁，滋味醇和；饮时爽口，饮后有回甜感觉。冲泡后，茶汤碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。不管用滚水或温水冲，皆能沉底，即使杯中先冲了水后再放茶叶，茶叶也照样会全部下沉、展叶吐翠。炒制工艺要求高，需要做到“干而不焦，脆而不碎，青而不腥，细而不断”。

　　外形叶大梗长、梗叶相连，状似钓鱼钩；色泽褐黑稍润；汤色深黄；香气浓似锅巴香；滋味醇厚。

　　青茶制法，结合了绿茶和红茶制法的优点，采取半发酵，即鲜叶经萎调(凉青和晒青)、然后摇青(做青)、炒青和揉捻、最后烘干而成。（萎调摇青炒青揉捻干燥）

　　青茶主要产区是福建、其次广东、台湾等省。福建青茶分为闽北青茶和闽南青茶。闽北青茶以崇安武夷山的岩茶为最，其次是建阳的奇种和水仙，再次为建欧的乌龙和水仙；闽南青茶以安溪铁观音为最，与武夷岩茶齐名。青茶的命名大多以茶树品种而命名。像铁观音、水仙、乌龙、梅占、肉桂等均是茶树的品种名。品质特征：

　　主要产茶省有浙江、湖南、福建、四川、安徽、云南、湖北、广东、江西、贵州、广西、江苏、海南、陕西、河南、甘肃、山东、台湾等。其中，浙江主要产绿茶，以眉茶(加工后的条形炒青绿茶)和珠茶(加工后的圆形炒青)为主，龙井等次之。

　　产于云南，条索肥嫩、紧实、匀齐、重实，金毫多，色泽褐黑油润；汤色红艳，金圈明显；香气浓郁；滋味鲜浓、甜爽，刺激性大。

　　黄茶初制与绿茶相似，由于在干燥前增加一道“闷黄”工序，内含物发生变化，使得黄茶香气变纯，滋味变醇。(杀青揉捻闷黄干燥）

　　其外形扁展，挺直有锋，顶尖尾削。两叶抱一芽、芽藏而不露，俗称“两刀夹一枪”;色泽苍绿，茸毫紧披，叶脉泛红，俗称“红丝线”。冲泡后汤浅绿明亮，香气浓高持久，略带兰花香;滋味醇浓鲜爽，回味甘甜FH体育，叶底嫩匀明亮，芽叶成朵。

　　主要产地在河南信阳县醅深山区“四云”（车云山、集云山、云雾山、天云山）和“两潭”（黑龙潭、白龙潭）。

　　D、按照茶叶制造方法，结合茶叶不同的品质特点分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶(即乌龙茶)、红茶六大茶类。这种分类方法也是最传统而通俗的分类方法。

　　绿茶是通过高温杀青(即高温破坏鲜叶组织，便于后期加工)，然后揉捻做形，最后干燥(烘干或炒干)而成。特种绿茶的加工方法在做形这一道工序上差别很大。（杀青揉捻做形干燥）

　　黄茶最基本的品质特征是“黄”，即“黄汤黄叶”、香气清悦、味厚爽口。黄茶分类：

　　其成品芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，故得其名。

　　君山茶历史悠久，唐代就已生产、出名。文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶。后梁时已列为贡茶，以后历代相袭。

　　据《徽州府志》记载，黄山毛峰在300年前就已著名。明代许次纾所著《茶疏》即将其与钱塘龙井相提并论。清光绪年间，歙县汤口谢裕泰茶庄试制少量黄山特级毛峰茶成功，更加蜚声全国。黄山毛峰茶外形美观，每片长约半寸，尖芽紧偎在嫩叶之中，状若雀舌。尖芽上布满着绒细白毫，色泽油润光亮，绿中泛微黄。冲泡后，雾气结顶，清香四溢。茶汁清澈微黄，香气持久FH体育，犹若兰惠，醇厚爽口，回味甘甜。

　　主产于闽南安溪。名称由来传说甚多。有说很早以前，安溪松林头乡一魏姓者信佛，每天早晨都要用清茶一杯供奉观音。

　　一天偶然看见岩上有一棵茶树叶面发光，便移入盆中培植，采制后香味极佳，视为观音所赠；又因其叶片厚而重实，色泽深褐似铁，故取名“铁观音”。也有传说清乾隆年间，有人将这种茶叶进贡乾隆皇帝，乾隆皇帝见茶条壮实，置于手心，沉重似铁，外形如同观音合掌，于是赐名“铁观音”。一般认为，“铁”示其重，“观音”表其美，有“重如铁，美如观音”之谓，故有此名。据史料记载，此茶为清乾隆年间开始栽培。其特点是茶条肥厚，茶身重实，似螺钉头(卷曲形)；茶叶边缘呈朱红色，中间呈墨绿色；冲泡后，汤色浅橙黄；香气浓郁，带清花香，“音韵”显；滋味浓厚鲜爽，入口初感微苦，回味甜醇。极耐冲泡，素有“绿叶红镶边，七泡有余香”之美誉。

　　C、按加工过程中茶叶的发酵程度分：全发酵茶(叶片全部发酵)红茶；半发酵茶(叶片边缘发酵，叶中心不发酵)乌龙茶；微发酵茶(利用日晒轻发酵)白茶；重发酵茶(发酵程度比红茶重)黑茶；以及不发酵茶绿茶。

　　白茶是我国特产，主要产区是福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，其次台湾也有少量生产茶艺。白茶制法特异,不炒不揉，自然变化。其加工方法有多种，但大多先萎调(阳光晒至八成干左右)、然后用文火烘至足干即可储藏。（萎调烘干）

　　青茶品质特征的形成，与它特殊的茶树品种、特殊的采摘标准和特殊的初制工艺分不开。由于做青形成了叶底绿叶红边，香气兼备绿茶的鲜浓和红茶的甜醇，内销福建、广东、台湾和外销东南亚等地区和国家，尤为侨胞所喜爱。总的来说，乌龙茶(青茶)的特征是“绿叶红镶边”。即叶片中间为绿色，叶片周围一圈为红色。

　　乌龙茶中的明珠。“武夷岩茶”是产于闽北祟安县武夷山，FH体育历史悠久。据史料记载，唐代民间就已将其作为馈赠佳品。宋、元时期已列为“贡品”。元代还在武夷山设立了“焙局”、“御茶园”。清康熙年间，开始远销西欧、北美和南洋诸国。当时，欧洲人曾把它作为中国茶叶的总称。武夷岩茶条形壮结、匀整，稍似蜻蜓头(直条形)，色泽绿褐鲜润；冲泡后茶汤呈金黄色，清澈艳丽；香高馥郁，带甜花香，“岩韵”显；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。泡饮时常用小壶小杯，因其香味浓郁，冲泡五六次后余韵犹存。主要品种有武夷水仙、武夷奇种、大红袍等，多随茶树产地、生态、形状或色香味特征取名。“大红袍”最为名贵。传说明代有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病，腹痛难忍，巧遇一和尚取所藏名茶泡与他喝，病痛即止。他考中状元之后，前来致谢和尚，问及茶叶出处，得知后脱下大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得“大红袍”之名。武夷岩茶是我国东南沿海省、地人民以及东南亚各地侨胞最爱饮用的茶叶品种，是著名的“侨销茶”。

　　绿茶种类很多，常见的Leabharlann Baidu炒青绿茶和烘青绿茶及特种绿茶。炒青绿茶有眉茶、珠茶等。西湖龙井、信阳毛尖、六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁等都属于特种绿茶。

　　绿茶产区很广，几乎所有产茶省都产绿茶。其中，主要产茶区在沿江一带，例如四川、湖南、湖北、安徽、江西、江苏、浙江、福建等省。

　　由于不同的加工方法、不同产地、不同的生产季节、各类茶叶的品质特征也各有差异。

　　它的特点是：全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮；香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。虽久置而其味不变。

　　冲泡这种茶要用无色透明的玻璃杯，开水冲入，茶在杯底沉浮反覆，三起三落，最后均竖于杯底，有如雨后春笋，芽光水色相应成趣。

　　相传乾隆下江南时，得知君山茶，即下诏岁贡茶18斤，整天品饮欣赏，群臣进谏：“朝不可一日无君……”乾隆则笑答：“君不可一日无茶”至今传为佳话。其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7到10天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。

　　安徽生产的有祁红、绿茶以及几种名优茶，绿茶分为屯绿、芜绿和舒绿，黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、涌溪火青等名优绿茶亦为内销市场上的珍品。

　　湖南主要生产红茶、绿茶和黑茶，以外还生产君山银针、安化松针等名优茶。江苏生产的有绿茶和花茶等，绿茶包括眉茶、烘青、碧螺春和雨花茶。

　　福建生产的茶类较多，有青茶(俗称乌龙)、烘青、花茶、白茶和红茶。福建是生产乌龙和花茶的主要产区之一，其中白茶为福建所特有。

　　著名绿茶片茶品种。片茶即由叶片制成，不带嫩芽和嫩茎的茶叶品种。因其形若瓜子，又主要产于安徽西部的大别山区的六安、金寨、霍山三县，故名“六安瓜片”。

　　它最先源于金寨县的齐云山，而且也以齐云山所产瓜片茶品质最佳，故又名“齐云瓜片”。其沏茶时雾气蒸腾，清香四溢，所以也有“齐山云雾瓜片”之称。早在唐代，六安瓜片就已闻名，大诗人李白就有“扬子江中水，齐山顶上茶”之赞语。宋代更有茶中之“精品”之誉。明代以前已为贡茶。六安瓜片叶片外形直顺平整，叶缘微微卷翘，形如瓜子壳。色泽银绿，光润带霜，冲泡后汤色绿明清澈，略带金黄。香气清高馥郁，滋味醇和鲜爽，回味甘凉;叶底黄绿匀亮，犹如金色莲瓣。六安瓜片中以齐云山蝙蝠洞所产品质最佳，是瓜片茶中的珍贵品种。太平猴魁:

　　龙井，原名龙泓，传说三国时就已发现此泉；明代掘井抗旱时从井底挖出一龙形大石，于是更名为“龙井”。苏东坡品茗诗中“白云山下雨旗新”形容的就是这种茶的形如彩旗的特点。龙井茶因有狮峰、龙井、五云山和虎跑山4个不同产地而有“狮、龙、云、虎”的品种区别。其中以“狮峰”品质最佳。现统称为“西湖龙井”。龙井茶“色翠、香郁、味醇、形美”，这四个特点被称为“四绝”。其叶扁，形如雀舌，光滑色翠、整齐。特别是清明前采摘的“明前茶”、谷雨前采摘的“雨前茶”，叶芽更为细嫩，冲泡以后，嫩匀成朵，叶似彩旗，芽形若枪，交相辉映，故这种茶又叫“旗枪”。其汤色明亮，滋味甘美。加工时要保持每片茶叶都能达到“直、平、扁、光”，堪称特种“工艺茶”。

　　黄小茶一般是一芽一、二叶。有湖南的沩山毛尖和北港毛尖，湖北的远安鹿苑茶，浙江的平阳黄汤，皖西的霍山黄芽等。

　　黄大茶的鲜叶采摘标准是一芽三、四叶或一芽四、五叶。主要有安徽霍山黄大茶和广东大叶青。

　　一般的加工方法：先萎调(即用一定的方法使鲜叶失去部分水分、内含物发生变化，以利于后期加工)，然后揉捻、发酵、到一定的时候烘干即可。红碎茶与工夫红茶相比，多了一道切碎工序，即萎调、揉切、发酵、干燥。（萎调揉捻发酵烘干）

　　红茶一般分为工夫红茶、红碎茶和小种红茶。像祁红和滇红属于工夫红茶。立顿红茶的原料则属于红碎茶。小种红茶是福建特有的一种外销红茶，产于崇安县，因为在干燥时用松烟熏过，所以带有松烟香，滋味浓而爽口，似桂圆汤味。主要产区：

　　工夫红茶的品质特征是条索紧细圆直，色泽乌润，汤色、叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇。红碎茶与工夫红茶相比，滋味浓，刺激性强，鲜爽度高。总的特点在一个“红”字上，即红汤红叶。

　　其外形条索紧细，略带弯曲，锋苗显露，色泽乌润。冲泡后茶汤、叶底红艳明亮，滋味醇浓而不涩，回味甘甜隽永。以香气著称，因火功不同而呈蜜糖香、甜花香、果香，香高持久，风韵独具，被称为“祁门香”。以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。